Nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia
George Bernard Shaw
Składniki
- 1 litr śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 150 g cukru drobnego
- 3 laski wanilii lub łyżeczka pasty waniliowej lub duża łyżka ekstraktu z wanili
- 8 żółtek
- 1 łyżka rumu białego/likieru pistacjowego
- 4 łyżki kremu lub pasty z pistacji
- cukier trzcinowy lub zwykły do karmelizacji (kilka łyżek)
- borówki, maliny, miechunka , mięta do dekoracji
- mielone pistacje lub włosy chałwy do dekoracji
Creme Brule to jeden z najsłynniejszych francuskich deserów. Creme Brule nauczyłem się przygotowywać w Anglii , jako klasyk deserowy w restauracji w której pracowałem. Godziny spędzone na mieszaniu i kontroli temperatury śnią mi się do dzisiaj. To jeden ze sposobów przygotowania deseru-powolne gotowanie w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Drugi to zapiekanie w kąpieli wodnej. Crème Brule różni się od Crema Catalana – pierwszy przygotowywany jest z mleka drugi ze śmietany. Do przygotowania deseru warto mieć wanilię w laskach lub prawdziwą esencję nie olejek. Konieczne będzie również użycie palnika , najlepiej zaopatrzyć się w niego wcześniej. Crème Brule można wykonać w oryginale lub modyfikować delikatnie dodając różne smaki do masy śmietanowej Dzisiaj pokażę wam przepis na wersję z pistacjami.
Przygotowanie
Śmietanę wlewamy do rondelka, dodajemy wanilię z rozkrojonych i zeskrobanych lasek wanilii/łodyżki z wanilii(te potem wyjmiejmy) , krem pistacjowy i łyżkę rumu. Wszystko podgrzewamy na wolnym ogniu do temperatury ok 85-90 stopni czyli zaraz przed zagotowaniem. Odstawiamy do ostygnięcia. Uuswamy oskrobane laski wanilii(jeżeli używaliście)
W osobnej misce oddzielamy żółtka od jajek. Z pozostałą ilością cukru(ok 75 g) ucieramy żółtka rózgą lub robotem na jednolitą masę.
Teraz ważny moment mieszamy żółtka i masę śmietanową ,dobrze jest dolać około szklanki masy śmietanowej(ostudzonej) do żółtek jednocześnie energicznie mieszając, zahartujemy w ten sposób żółtka. Masa śmietanowa nie może być za gorąca bo powstaną wam grudki ze ściętego jajka czyli jajecznica. Zahartowane żółtka dolewamy do masy śmietanowej w rondlu cały czas energicznie mieszając.Odstawiamy.
Przygotowujemy kąpiel wodną układamy- 8 kokilek w brytfance. Rozlewamy krem do kokilek zostawiając ok 0,5 cm od górnego brzegu. Warto masą przemieszać przed rozlaniem, nasionka wanilii lubią wędrować na dno a chcemy żeby w każdej kokilce była ich pewna ilość. Rozlewamy chochelką chociaż ja używam dzbanka plastikowego, jest dużo łatwiej.
Formę w której są kokilki zalewamy wodą do połowy wysokości pojemników. Piekarnik nagrzewamy do 150 stopni góra-dół i wstawiamy na ok 50-60 min. Po wyjęciu zostawiamy do ostygnięcia, można wyjąć kokilki z wody przy pomocy rękawicy lub szczypcy.
Wstawiamy do lodówki na ok 1 h.Po tym czasie możemy przystąpić do karmelizacji wierzchu. Pamiętajcie żeby robić do max kilka godzin przed podaniem. Skarmelizowany cukier powinien być jak tafla lodu , pękając pod ciężarem łyżeczki. Jak posiedzi za długo w lodówce to nasiąknie wilgocią i stanie się miękki.
Cukier najlepiej trzcinowy rozsypujemy równomiernie na wierzchu każdego kremu.Nie przesadzajcie z ilością. Chodzi o to żeby cukier rozpuścił się w całości nie zostawiając chrupiących grudek(chyba że ktoś lubi). Mój szef kuchni i klienci odsyłali takie desery z powrotem, dla mnie osobiście też lepiej smakuje rozpuszczony w całości. Powinna byc to delikatna warstwa spod której przebija krem. Palnik ustawiamy na miniumalny płomień. Ogrzewamy cukier utrzymując końcówkę płomienia w pobliżu kremu(czyli nie za blisko) okrężnymi ruchami trzymacie się brzegów naczynia, środkowa część stopi się w późniejszym etapie chłonąc ciepło z brzegów. Taki sposób jest najlepszy żeby równomiernie rozpuścić i skarmelizować cukier.
Odstawiamy do lodówki na min 30 min. Serwujemy z borówkami, malinami i listkiem mięty. Na talerzu możemy dodatkowo rozsypać mielone pistacje lub włosy z chałwy. Smacznego!!!
