Składniki:
- 1,5 kg mięsa wołowego z kością (może być porcja rosołowa)
- 0,5 kg mięsa wołowego bez kości(udziec, ligawa,karkówka)
- 5 litrów wody
- grzyby(opcjonalnie)
- 10 cm korzeń imbiru
- pieprz ziarnisty
- 4 cebule
- 1 marchewka
- 1 łyżka cukru
- pół główki czosnku nieobranego
- sos rybny 1/3 -1/2 szklanki
- 2 gwiazdy anyżu
- 5 goździków
- łyżeczka nasion kopru włoskiego
- laska cynamonu
- papryczka chili
- makaron ryżowy vermicelli lub podobny cienki
Do podania:
- Cebulka zielona
- Mięta świeża
- Kolendra świeża
- Sos sojowy,siracha
- Olej z prażonym chili
- Kiełki fasoli mung
- Prażone orzeszki ziemne niesolone/sezam
- Limonka
Zupę Pho próbowałem podczas podróży do Wietnamu jak również w wielu azjatyckich restauracjach w Polsce.W naszej rodzinie to zupa rozgrzewająca, idealna na chłodne dni, na rozgrzewkę po górskich wędrówkach albo nartach. Często przyrządzamy ja dzień wcześniej. Esencjonalny smak, tłuszcz,ostrość i słoność którą możemy regulować sosami to cechy charakterystyczne tego dania. Wietnamski sos rybny dodawany tu w znacznej ilości pomaga uzyskać bogactwo smaku umami. Ważna jest również długość gotowania. Po kilku godzinach spędzonych w garze , wszytskie składniki wytwarzają nowe aromaty i związki które nadają smak zupie.Przepis powstał na początku XX w a obecnie posiada różne wariacje. Co istotne Pho jada się w Wietnamie na śniadanie, obiad i kolację.
Przygotowanie
Mięso wrzucamy do garnka, zalewamy wodą gotujemy 5 minut po czym wylewany zszumowaną wodę. Ma to na celu pozbyć się części krwi i powstających z niej szumowin. Ten zabieg powoduje że wywar staję się mniej mętny i głębszy w smaku.
Dwie cebule razem z imbirem opalamy nad ogniem. Pozostałe 2 Cebule obieramy z łupin. Dymny smak jest bardziej wyczuwalny i dodaje wywarowi odpowiedniej słodkiej nuty. Następnie imbir kroimy w grube plastry a cebulę na 4 ćwiartki albo połówki. Marchewkę kroimy w talarki. Wrzucamy wszystko razem z przyprawami , które można uprażyć wcześniej na patelni. Dodajemy pokrojoną w talarki papryczkę chili i cukier oraz grzyby. Gotujemy na wolnym ogniu ok. 4 godzin. Kolagen i tłuszcz z odpowiednich rodzajów wołowiny rozprowadzi się w wywarze a jak wiemy tłuszcz to nośnik smaku, kolagen zaś ,zagęszcza zupę nadając jej lepkiej konsystencji.
Kawałek wołowiny bez kości– połowę możemy dodać wcześniej do wywaru, drugą połowę kroimy w bardzo cienkie plasterki ,może tu pomóc chwilowe zamrożenie mięsa lub ostra japońska stal :-). Wrzący wywar spowoduje zaparzenie cienkich plasterków mięsa pozostawiając jednocześnie ich soczystość. Pamiętajcie żeby mięso w momencie zalewania miało temperaturę pokojową.
Na godzinę przed końcem gotowania dodajemy sos rybny. W zależności jaką słoność i intensywność chcemy uzyskać dodajemy 1/3-1/2 szklanki. Można również dodać sos sojowy. Po 4 godzinach wywar odcedzamy. Na patelni prażymy sezam lub orzeszki arachidowe. Mięso z wywaru możemy oddzielić i dodać do misek z zupą albo wykorzystać np. na pierożki.
Makaron gotujemy albo zalewamy wrzątkiem następnie hartujemy zimną wodą żeby stał się sprężysty.
Makaron wraz z pozostałymi składnikami do podania (kolendra, kiełki, mięta, orzeszki, cebulka zielona)układamy w misce i zalewamy wrzącym wywarem, tak żeby cienkie plasterki mięsa uległy zaparzeniu(po ok 2-3 min). Na zewnątrz będą ugotowane w środku soczyste.Doprawiamy sosem sojowym, siracha, olejem z chili oraz limonką.
