Składniki:
- 1,5 kg łopatki lub szynki wieprzowej
- 300 g boczku
- 200 g słoniny
- Przyprawy do środka: peklosól 40 g, 2 łyżki cukru, łyżka mielonego pieprzu,2 łyżki granulowanego czosnku, 3 łyżki majeranku, po 2 łyżki słodkiej i ostrej papryki, szklanka wody lub wina.
- Przyprawy do obtoczenia (do zmielenia w moździerzu): łyżeczka: ziaren gorczycy, ziela angielskiego, kolendry, jałowca, pieprzu
- Jelita baranie (większy kaliber) lub osłonka wieprzowa ewentualnie białkowa jak na salami
Mięso kroimy na grube kawałki, zasypujemy peklosolą i przyprawami. Zostawiamy w lodówce na 48 h. Po wyjęciu z lodówki tłuste kawałki (boczek, słonina) – mielimy w maszynce do mielenia na drobnych oczkach. Chudsze kawałki mielimy na dużych oczkach. Wszystko dajemy do dużej miski, dodajemy szklankę wody z wcześniej rozpuszczonymi łyżkami cukru. Doprawiamy, wyrabiamy masę mięsną, aby wszystko dokładnie się połączyło. Nadziewamy jelita masą. Obtaczamy w utuczonych wcześniej w moździerzu przyprawach.
Proces suszenia rozpoczynamy od powieszenia kiełbasy w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej przez ok. 48 h. Po tym czasie wędzimy kiełbasę w chłodnym dymie ok. 2 do 4 h. Przenosimy kiełbasę w chłodne, przewiewne miejsce o temperaturze od 5 do 15 st. I zostawiamy na czas od 10 do 15 dni w zależności od grubości kiełbasy. W trakcie trwania procesu suszenia, co jakiś czas sprawdzamy jej zapach i wygląd. Możemy podwędzać ją co kilka dni przyspieszając proces dojrzewania. Przecieramy ściereczką zwilżoną w occie w razie konieczności. Smacznego!
