Składniki:
- 2,5 kg boczku
- 1 kg wołowiny lub cielęciny
- 3 kg szynki
- 3 kg łopatki wieprzowej
- 180 g soli
- 15 g pieprzu młotkowanego lub grubo zmielonego
- 5 łyżek majeranku
- 10 ząbków czosnku
- 200 g podgardla lub słoniny
Polska Biała Kiełbasa to znany od dziesiątek lat przepis obecny w naszych domach. Bardzo często wykonywany na Wielkanoc lub inne święta. Świetny dodatek do zup takich jak Żurek, czy Chrzanica na którą przepis możecie znaleźć tutaj.
Tradycyjna biała kiełbasa ma swoje korzenie w Niemczech jednak jej Polska wersja różni się od słynnego Weisswiursta mięsem i przyprawami. Głównie jest to wieprzowina, dodatkowo ok.10% wołowiny. Inna jest również konsystencja czyli grubość na jaką mieli się mięso. Jednym słowem nasz Polska Biała kiełbasa jest niepowtarzalna
Przygotowanie
Mięso polecam przygotować dzień wcześniej a sam proces nadziewania przeprowadzić po kilkunastu godzinach. Wszystkie mięsa kroimy na duże kawałki takie żeby nadawały się do mielenia w maszynce. Pokrojone w dużą kostkę mięso posypujemy solą i połową majeranku, dodajemy 5 ząbków czosnku wyciśniętych przez praskę. dobrze mieszamy. Zostawiamy na 12-24 h. Przystępujemy do mielenia. Tłuste kawałki boczku oraz wołowinę mielimy na drobnym oczku do maku 2,5 mm. Łopatkę mielimy na oczku 10 mm a szynkę na oczku 16/18 mm lub szarpaku w zależności czy chcemy mieć w kiełbasie większe wyczuwalne kawałki czy konsystencję bardziej zbitą i gładką. Dodajemy resztę majeranku i czosnku.
Żeby kiełbasa była zbita a mięso odpowiednio zemulgowane ,możemy dodatkowo zagotować skóry wieprzowe odkrojone z naszego boczku(ok 200g) lub podgardle i powstały z nich tłuszcz dodać do mięsa jako emulgator. W naszej wersji bardziej “dietetycznej” mięso kutrujemy.
Kutrowanie to jeden z najważniejszych procesów przy produkcji wędlin homogenizowanych, pasztetów, kiełbas czy parówek. Polega to na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz ze składnikami białkowymi, wodą (lub lodem), solą i innym przyprawami. Dalej następuje uwalnianie białek mięśniowych, emulgowanie tłuszczu, mieszanie, homogenizowanie oraz wyrównanie wszystkich składników. Zmielony boczek i wołowinę kutrujemy, jeżeli nie mamy w domu maszynki możemy użyć blendera i kutrować mięso małymi porcjami. Na kutorwanie przeznaczamy ,całą wołowinę i ok. połowy zmielonego boczku. Dodajemy mięso do blendera wraz z proporcjonalną do wagi ilością przypraw oraz kilkoma kostkami lodu, blendujemy na wolnych obrotach do powstania jednolitej kleistej masy. Całość dodajemy do pozostałych mięs. Dodajemy przyprawy-mieszamy.
Woda– to składnik niezbędny do zachowania odpowiedniej konsystencji oraz emulgacji mięsa. W białej kiełbasie powinno jej być ok. 6-10% czyli 600 ml -1000 ml na 10 kg farszu. Po dodaniu wody wyrabiamy wszystko na jednolitą gładka masę.Odstawiamy w chłodne miejsce na kilka-kilkanaście godzin.
Jelita wieprzowe kalibrowane 28/30 namaczamy w wodzie kilka godzin przed procesem nadziewania. Wlewamy również odrobinę wody do środka jelita i przepychamy , żeby oczyścić wewnętrzną strukturę błon. Dzięki temu nie będą sie rwać i uzyskają odpowiednia elastyczność.Jelita nawijamy na trzpień maszynki służący do nadziewania, następnie zawiązujemy na końcu supełek. Zaczynamy proces nadziewania, nadziewamy powoli, równomiernie i niezbyt ciasno, kiełbaski będziemy jeszcze dzielić , więc musi być miejsce na wykonanie przerw i supełków. Jeżeli pojawią się pęcherzyki powietrza uderzamy w jelito albo przebijamy żeby usunąć powietrze, nie spowoduje to pęknięcia jelita. Gotowy produkt dzielimy na pęta, naciskając w miejscu wykonania przerwy iokręcając naprzemiennie wybrane kawałki kiełbasy.
Przygotowujemy duży garnek z wodą , liściem laurowym i zielem angielskim. Parzymy kiełbasę ok 5 min.
Z zewnątrz będzie wtedy zaparzona w środku surowa. Dalej możemy wykorzystać ją do potraw takich jak żurek czy usmażyć.
Jeżeli chcemy żeby kiełbasa była gotowa do spożycia gotujemy ją ok.15 min na wolnym ogniu
Smacznego!!!!
