Składniki:
- 550 g mąki pszennej chlebowej 750 lub 1050
- 100 mąki żytniej lub razowej
- 100 g zakwasu żytniego
- 5 g drożdży
- 300 ml wody
- 12 g soli
- łyżeczka miodu
- nasiona lnu-opcjonalnie 2 łyżki
- ząbek czosnku
Do posmarowania:
- 2 łyżki mąki
- woda
- nasiona lnu
- gruboziarnista sól
Przygotowujemy zaczyn.
Drożdże rozprowadzamy z mąką żytnią i zakwasem , płynną ale gęstą masę zostawiamy na 20 min żeby “ruszyła”. Gdyby była za gęsta dodajemy troszkę wody.
Następnie dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto ok 15 min, ja robię to najpierw w malakserze, potem konieczna jest ręczna obróbka. Malakser ma funkcję automatycznego wyłączenia po 20 min więc często zostawiam ciasto do wyłączenia. Po wyrobieniu w malakserze zostawiam je w misie na ok 30 min żeby lekko wyrosło. Następnie wyjmujemy z misy i wyrabiamy ręcznie “na zakładkę” podsypując mąką ok 1-2 min. Przykrywamy ściereczką lub zostawiamy w szczelnym naczyniu na min godzinę.
Po godzinie i podwojeniu objętości wyjmujemy i składamy 2-3 razy, ponownie odstawiamy na min. godzinę a najlepiej 2 godz. Ta czynność jest kluczowa dla struktury i konsystencji ciasta im więcej czasu poświęcimy na wzrost ciast wytworzenie glutenu i gazów wewnątrz tym bardziej puszyste będzie ciasto uzyskamy efekt powietrznych “bąbli” które powodują że w środku pozostaje miękkie a na zewnątrz chrupiące. Najlepsze efekty uzyskiwałem po min 5 h wyrastania.
Po zakończeniu głównej fazy wzrostu ostatni raz składamy 2-3 razy i umieszczamy w koszyku do wyrastania/naczyniu do pieczenia lub już formujemy bochenek. W tym czasie ciasto przechodzi finalny moment wyrastania, który trwa ok 30-40 min, w tym czasie nagrzewamy piekarnik do 250 C.
W zależności w jaki sposób formujemy i pieczemy chleb wykonujemy dalsze czynności.
Wyjmujemy ciasto z koszyka formujemy okrągły lub podłużny bochenek i wrzucamy na rozgrzany kamień lub blachę .Jeżeli pieczemy w naczyniu to po prostu wstawiamy naczynie do piekarnika, jeżeli już uformowaliśmy bochenek to wrzucamy go do piekarnika, uważając żeby się nie zapadł. Grzanie góra-dół, półka umieszczona pośrodku lub na dolnej pozycji. Do piekarnika wstawiamy naczynie z wodą(miseczka żaroodporna lub podobne). Chleb zaraz przed włożeniem lub tuż po ,nacinamy w 2-3 miejscach. Smarujemy pędzelkiem masą uzyskaną z 2 łyżek mąki i wody(konsystencja budyniu lub rzadsza).Posypujemy pokrojonym cieniutko czosnkiem i nasionami lnu/solą.
Pieczemy pierwsze 20 min w 250 C następnie zmniejszamy do 220 C i pieczemy kolejne 20 minut potem ostatnie 15 min w 190 C. Po upieczeniu wyjmujemy chleb i przekładamy go na kratkę lub miejsce gdzie będzie mógł w spokoju ostygnąć unikając zaparzenia.
