Smaki Dalmacji nie będą kompletne bez tego królewskiego dania. Wszyscy się zgodzą, że wiele uroczystości nie byłoby pełne bez pasticady. Jednak nie wszyscy gotują to w ten sam sposób. Sprawia to, że pastaticada jest nieco kontrowersyjna. To ulubieniec wszystkich, ale każdy ma nieco inny przepis. Jedno natomiast jest jednak pewne: to najmiększy i najbardziej pachnący garnek z duszonym mięsem, jaki kiedykolwiek zjesz. Niezależnie od jej dzisiejszego wyrafinowania, pasticada, podobnie jak wiele innych, jest posiłkiem zrodzonym z konieczności i niedoboru. Najprawdopodobniej jest to związane z werońską pastissada de ceval, posiłkiem, którego początki sięgają V wieku. Obecnie przygotowuje się je na specjalną okazję.
Składniki na marynatę:
- 4-5 ząbków czosnku
- 50 g panczetty (może być boczek w plastrach)
- 5-6 goździków
- 100 ml octu winnego (najlepiej jabłkowego)
- litr czerwonego wina
- 2-3 gałązki rozmarynu
Składniki na Pasticadę:
- 1 kg mięsa wołowego lub cielęcego (najlepiej udźce)
- 2 łyżki oliwy
- 500 g poszatkowanej cebuli
- 150 g poszatkowanego selera
- szklanka wody
- sól, pieprz do smaku
- łyżeczka gałki muszkatołowej
- 100 ml wina prosek (lub innego słodkiego wina)
- 200 ml wina z marynaty
- 2 łyżki pasty pomidorowej lub pół szkl. passaty pomidorowej
- 10 śliwek suszonych
- gałązka rozmarynu
- 800 g świeżych klusek gnocchi (mogą być też kluski śląskie)
Przygotowanie
Najpierw oczyszczamy i myjemy mięso. Odstawiamy do obeschnięcia.
Obieramy i kroimy na mniejsze kawałki ząbki czosnku. Plastry boczku kroimy na małe kawałki, podobnej wielkości co pokroimy czosnek. Następnie nakłuwamy nożem mięso i w dziurki wciskamy czosnek razem z kawałkiem boczku. To samo robimy z goździkami.
Następnie przekładamy mięso do ceramicznego lub szklanego naczynia. Zalewamy octem winnym i winem. Dodajemy gałązki rozmarynu i pozostały czosnek. Przykrywamy i odstawiamy do lodówki na noc. Nad ranem warto obrócić mięso na drugą stronę by całe się zamarynowało i wchłonęło winną marynatę.
Kolejnego dnia przygotowujemy garnek z grubym dnem. Rozgrzewany palnik, na którym stawiamy garnek z odrobiną oliwy. W międzyczasie wyciągamy mięso z marynaty i pozwalamy mu obeschnąć. Pozostałą, mokrą część możemy odsączyć ręcznikiem papierowym. Gdy garnek się rozgrzeje przekładamy mięso i obsmażamy z każdej strony. Czynność ta powinna zając około 10 minut.
Następnie dodajemy poszatkowaną cebulę i seler wokół mięsa i podsmażamy, aż się skarmelizuje.
Po tym czasie solimy, pieprzymy i dodajemy gałkę muszkatołową. Po chwili dodajemy szklankę wody, zmniejszamy ogień, przykrywamy pokrywką i dusimy ok 40 minut.
Następnie dolewamy słodkie wino i to pozostałe z marynaty oraz dodajemy passatę pomidorową. Płyny powinny pokryć mięso do połowy. Dorzucamy połowę porcji suszonych śliwek i zostawiamy na wolnym ogniu na godzinę pod przykryciem. W połowie duszenia możemy przewrócić mięso na druga stronę.
Po tym czasie wyciągamy mięso na deskę do krojenia. Kroimy na plastry o szerokości 1,5-2 cm.
Sos blendujemy na jednolitą masę, dodajemy sól w razie potrzeby. Jeśli trzeba dosłodzić dodajemy odrobinę słodkiego wina, jeśli trzeba, by było kwaśniejsze dodajemy więcej pozostałej marynaty. Jak już dojdziemy do momentu, że sos smakuje idealnie to przekładamy pokrojone kawałki mięso do garnka. Dodajemy resztę śliwek suszonych, więcej rozmarynu i dusimy kolejne 30 minut na wolnym ogniu.
Podajemy z kluseczkami/gnocchi/makaronem fuzi typowym dla Chorwacji.
Smacznego!
